Rapsfrökaka kan ersätta sojabiffar

Kan man hitta ett svenskt alternativ till sojaprotein? Ett forskarteam från Lunds universitet har undersökt möjligheten att göra rapsprotein ätligt och gott för människor. Produkten rapsfrökaka finns idag och blandas i djurfoder, men för människor har det inte tidigare varit ätbart.

Om vi människor ska äta mindre kött så vore det önskvärt med bra alternativ som är framställda på ett hållbart sätt och som inte behöver importeras. Rapsen innehåller en har en hög proteinkvalitet, vilket betyder att det är en bra balans mellan de livsnödvändiga essentiella aminosyrorna som inte kroppen kan tillverka själv. Dessutom är den rapsfrökakan som är hög på protein en biprodukt som blir när man tillverkar rapsolja.

– Det som är så fint med raps är att det tillgodoser människans behov av aminosyror på ett sätt som andra vegetabiliska livsmedel oftast inte gör, du kan tex inte leva på bara bröd eller bara baljväxter – de måste kombineras för att proteinkvalitet ska bli bra, säger Karolina Östbring som är forskare på i institutionen för livsmedelsteknik vid Lunds universitet.

Projektets fokus har legat på att göra den proteinrika rapsfrökakan ätlig för människor. Det har varit två hinder som de behövt lösa. Det första var att rapsförkakan innehåller antinutrienter som gör det giftigt att äta i den form det var. De försökte hitta ett sätt att isolera proteinet och bli av med antinutrienterna. Detta lyckades väl.

Det andra var att rapsförkakan hade en bitter smak. När de försökte få bort smaken, gick proteinutbytet (den andel av proteinet i rapsfrökakan som isoleras genom processen) ner. Detta är nånting som forskargruppen arbetar aktivt med att lösa.

– Det är intressant att förr lade man alltid kikärter i blöt och man gör det av en anledning, för att få bort antinutrienterna. Vi använder samma teknik fast i våra labb, säger Karolina Östbring.

Det stora målet med forskningen och det som teamet forskar vidare på, är att göra köttanaloger av rapsen. De vill göra något gott, nyttigt och klimatsmart att ersätta kött med. Som första forskarteam har det testat att göra köttanalog på raps och resultatet var mycket lyckat.

– Kött är ett fantastiskt livsmedel som är fantastiskt ur ett näringsperspektiv och det smakar gott. Men köttet har en stor inverkan på klimatet så vår vision är att göra något som matchar det, säger Karolina. Det finns stor utvecklingspotential och framåt vill jag att vi testar att göra köttanaloger på raps och någon mer skandinavisk råvara som finns tillgänglig i stor mängd, tex gula ärtor eller havre. Hur smakar det? Blir det gott? 

Sojaprotein är det bästa vegetabiliska proteinet som finns, men det har den nackdelen att man måste importera det. Vill vi komma ifrån den här importen är rapsproteinet det näst bästa och den här forskningen på Lunds universitet kan göra att det även kommer att finnas tillgängligt för oss människor. När kan det komma ut på marknaden,

– 2015 trodde jag att det skulle ta fem år, men vi fick inte bukt med bismaken. Nu är vi många fler i vår grupp och vi får fram nya saker hela tiden så jag hoppas och tror på 3-4 år, avslutar Karolina.