Oväntade upptäckter om bakteriernas roll för ostmognad

Forskare har gjort flera överraskande fynd i en studie om mjölksyrabakterier och ostmognad. Upptäckterna kan ge ny kunskap om hur ostens smak utvecklas och hur moderna starterkulturer påverkar mognadsprocessen.

När Åse Lundh och hennes forskarkollegor på SLU startade upp projektet “Grovfodrets betydelse för önskvärda och oönskade smaker i mjölk och mejeriprodukter”, som skulle ta reda på varför ostens mognadsprocess har förändrats de senaste decennierna, gjordes flera intressanta upptäckter. Bland annat visade resultaten att bakteriernas överföring från foder till mjölk var begränsad och att ostens mikroflora främst påverkades av mejeriets starterkultur. 

Åse Lundh, huvudsökande för forskningsprojektet.
 
Åse Lundh är husdjursagronom, med stort intresse för animaliska livsmedel, och har alltid arbetat nära mejeribranschen, med tillämpad såväl som mer grundläggande forskning. Alltid i projekt med anknytning till mjölkråvarans kvalitetsegenskaper. Med sin långa erfarenhet som forskare uppskattar hon samarbeten över mjölkens hela värdekedja.
 
– Att få forska i samarbete med mjölkproducenter, mejeriföretag och rådgivning är fantastiskt stimulerande – och viktigt. Från det som händer på gården, hur det påverkar mjölkråvarans sammansättning och egenskaper, till hur avvikelser i mjölkråvaran påverkar hur den uppför sig i olika processer, med betydelse för slutproduktens kvalitet, säger Åse Lundh.

Mjölkgårdarnas utveckling påverkar mjölkens sammansättning och egenskaper

Under de senaste decennierna har det skett stora förändringar på svenska mjölkgårdar. Det är nya fodermedel, nya mjölkningssystem, nya rutiner och ”nya” kor, som producerar oerhört mycket mer mjölk och det är också mycket höga krav på hygien i alla steg. 
 
– Det är för mig självklart att dessa förändringar har påverkat mjölkens sammansättning och hur mjölkråvaran uppför sig i olika förädlingssteg. Högre protein- och fetthalter, lägre totalantal bakterier och lägre celltal är positiva förändringar, men när vi studerar detaljerade egenskaper hos mjölken finns det kanske även egenskaper som inte har förändrats till bättre.  Det är därför viktigt att vi parallellt med att vi inför förändringar på gården, även studerar effekter på mjölkens sammansättning och egenskaper, säger Åse Lundh.

Fokus på ökning av antalet “goda” bakterier i mjölken

Forskningsprojektet startades för att undersöka hur mjölksyrabakterier, särskilt laktobaciller påverkar smaken i långlagrad svensk hårdost.

Ostbedömning med Thomas Eliasson och Mårten Hetta från SLU, samt Annika Höjer och Karin Hallin Saedén från Norrmejerier.

– Under de senaste decennierna har den förbättrade hygienen på mjölkgårdar och mejerier minskat mängden naturliga smakbildande bakterier i mjölken, vilket påverkar ostens mognadsprocess. Forskningen har därför fokuserat på om man kan öka antalet av dessa "goda" bakterier genom valet av vallväxter och ensileringsmetoder, säger Åse Lundh.

Mejeriets starterkultur har störst inverkan på ostens mikroflora

Det här forskningsprojektet som genomfördes av SLU och Norrmejerier, inkluderade analyser av mikrofloran i ensilage och dess påverkan på mjölkens och ostens bakterieinnehåll.
 
– Resultaten visade att bakteriernas överföring från foder till mjölk var begränsad och att ostens mikroflora främst påverkades av mejeriets starterkultur. Vi blev förvånade över den minimala överföringen av bakterier från ensilaget till mjölkråvaran. Det kan ha berott på den noggranna hygien som upprätthölls på försöksgården, både vid foderbyten och vid mjölkning, säger Åse Lundh.

Förändring i ostmognad löses inte på gårdsnivå

Studien visar att förändringarna i ostmognaden inte enkelt kan lösas på gårdsnivå, eftersom höga hygienkrav både i mjölkproduktionen och på mejerier har minskat de naturligt förekommande bakterier som tidigare bidrog till ostens smakutveckling.

– Ett annat oväntat fynd var att ostens mikroflora nästan helt dominerades av de bakterier som ingår i mejeriets starterkultur. Dessutom identifierades en laktobacill (Lb. nenjiangensis) som tidigare främst kopplats till fermenterade grönsaker. Dess roll vid ostmognaden är ännu oklar, men fyndet väcker frågor om hur dagens starterkulturer har utvecklats och hur de påverkar den långlagrade ostens smakutveckling, avslutar Åse Lundh med en tydlig uppmaning om att fortsatt forskning på området behövs i framtiden.

Läs mer om forskningsprojektet här: Projekt R-18-26-005: Grovfodrets betydelse för önskvärda och oöndskade smaker i mjölk och mejeriprodukter, Huvudsökande Åse Lundh, SLU