FRÅGA EXPERTEN: Små effekter på mjölkkvalitet vid värmebehandling

Nya studier visar att värmebehandlingen av mjölk i svenska mejerier för längre hållbarhet har liten påverkan på näringsinnehållet utan det är lång lagring som kan vara negativt.

Vi svarar regelbundet på frågor i tidningen ATL och den senaste frågan handlar om lantbrukares ekonomiska val. 

FRÅGA: Under de senaste åren har utbudet av olika sorters mjölk i butikerna verkligen ökat och då tänker jag inte bara på alla substitut för mjölk. Vanlig komjölk finns förstås i många olika fetthalter, men också en rad olika längd på hållbarhet och jag gissar då även olika varianter av värmebehandlingar. Är det så och i så fall, har detta påverkan på mjölkens näringsinnehåll? Sören Karlsson

SVAR: Tack för din tankeväckande fråga! Några forskare vid Lunds universitet har undersökt hur olika behandlingar av mjölken påverkar hållbarhet, men de har även svar gällande näringen.

Maria Glantz, docent vid Lunds universitet, svarar så här:

“Värmebehandling av mjölk är en central process inom livsmedelsindustrin, primärt för att säkerställa att mjölken blir säker för konsumtion. Det finns flera olika typer av värmebehandlingar som kan användas där man varierar temperatur och tid. Det kan vara alltifrån mjölk som har låg- eller högpastöriserats till mjölk med förlängd hållbarhet (ESL-mjölk) som kan förvaras i kyl längre än vanlig mjölk. I andra länder är det även vanligt med ultrahögpastöriserad (UHT) mjölk som kan förvaras i rumstemperatur i närmare ett år. Vid värmebehandling avdödar man alltså de bakterier som både kan göra oss sjuka eller få mjölken att bli dålig, samtidigt som värmebehandlingen också förlänger hållbarheten på mjölken. Men värmebehandling kan även påverka mjölkens kvalitet.

I en kommande avhandling vid Lunds universitet har vi undersökt obehandlad och producerad mjölk och/eller grädde som värmebehandlats med låg- och högpastörisering samt ESL- och UHT-behandling på mejerier. Genom att lagra proverna vid olika temperaturer och tidsperioder, har vi kunnat observera hur mjölken förändras under sin hållbarhetsperiod. Syftet med denna forskning är att utvärdera de olika värmebehandlingsteknikernas inverkan på mjölkens kvalitet.

Resultaten från studien visade att värmebehandlingen hade minimala effekter på mjölkens och gräddens innehåll av proteiner, fetter, laktos och mineraler. Emellertid observerades en nedgång i koncentrationen av vissa vitaminer, specifikt vitamin B1, B2 och B12, samt fritt kalcium, särskilt efter högpastörisering. Vidare konstaterades att vitamininnehållet fortsatte att minska under lagringsperioden, med förluster som varierade mellan 1 och 22 procent beroende på vilken värmebehandlingsmetod som använts.

Förlusten av vitaminer var mer påtaglig vid mer intensiva värmebehandlingar och längre lagringstider. Särskilt vitamin B12 tenderade att minska mer markant över tid jämfört med vitamin B1, B2 och E. Dessutom var förlusterna av vitaminer större under lagring än omedelbart efter värmebehandlingen. Under lagringens gång noterades även en minskning av mjölkens pH-värde vid längre lagringstider. Små förändringar i mjölkens och gräddens stabilitet och färg märktes först efter längre tids förvaring.

Detta tyder på att de värmebehandlingstekniker som används i industriell skala på mejerierna i dag är milda med endast små effekter på mjölkkvaliteten och att större förändringar främst sker när mjölken lagras under lång tid.”

Mattias Norrby, forskningschef Stiftelsen Lantbruksforskning