Extraherade kostfiber från vetekli har stor potential

Projektet ”Validering av prebiotiska och antioxidanta effekter av vetekli hemicellulosor i bakprodukter”, som är ett samarbete mellan KTH, Örebro Universitet och Lantmännen, har lyckats extrahera olösliga kostfiber i vetekli.

Vetekli är den största biprodukten i vetemjölsproduktion och innehåller värdefulla biomolekyler som kostfiber (arabinoxylaner, AX) och fenoliska ämnen (ferulasyra). Vidareförädling av vetekli till ingrediens innebär därför en möjlighet till livsmedel med prebiotisk effekt för förbättrad hälsa och välbefinnande. Här finns också goda möjligheter att baka bröd med högre fiberinnehåll och förlängd hållbarhet med arabinoxylaner. 

Att extrahera vetekli är en utmaning på grund av deras olösliga och tvärbundna struktur. Traditionellt har aggressiva alkaliska processer använts för att extrahera hemicellulosor, vilket förstör de fenoliska ämnena. 

– Vi använde istället en patenterad process med hjälp av subkritiskt vatten och enzymer, som tillåter att få ut fibrerna från kliet i lösligt tillstånd. Vi visade att uppskalning av hela processen är möjligt vilket är ett stort steg mot möjlig industrialisering. Det säger Francisco Vilaplana, universitetslektor på KTH, som varit forskningsledare och koordinator i projektet. Han menar att lösliga fibrer är mycket lättare att hantera i olika tillämpningar, till exempel som ingrediens i bakningsprodukter och andra livsmedel, samt har bättre fysiko-kemiska egenskaper som viskositet och reologi. Dessutom är de mer tillgängliga för bakterierna som finns i vår tarm, för deras fermentering och tillverkning av goda metaboliter till exempel kortkedjiga fettsyror och fenoliska ämnen som gynnar vår hälsa och välmående. 

De extraherade kostfibrerna från vetekli har stor potential inom livsmedelsområdet. Lösliga fibrer har värdefulla egenskaper i bakning genom dess vattenbindande förmåga. Det kan leda till förlängd hållbarhet i bröd. Dessutom är AX smakneutrala och svagt gulfärgade vilket undviker de nackdelarna som enzymbehandlat vetekli ger. Francisco Vilaplana ser också andra områden för AX.

– Man kan tänka sig att sätta veteklifibrerna i andra livsmedelsprodukter på grund av deras gelleringsegenskaper, som till exempel yoghurt, glass, såser, osv, där vi kan kombinera texturen och deras goda prebiotiska effekter på våra tarmbakterier. Funktionaliteten betyder också att fibrerna erbjuder viktiga egenskaper till produkten till exempel textur, vattenretentionsförmåga och längre hållbarhet, säger han. 

Hur kommer projektet att följas upp? 

– Vi har redan andra projekt på gång som använder veteklikostfibrerna för att tillverka nya livsmedelsingredienser. Detta är väldigt viktig utifrån ett miljöperspektiv, för vetekli är den största biprodukten vid vetemjölproduktion. Det vore riktigt kul om vi kunde göra interventionsstudier i större skala för att följa hälsoeffekterna av konsumtion på både på individer som är friska och på individer med metaboliska sjukdomar för att se om fiberkonsumtion förbättrar livskvaliteten. Detta är egentligen vad vi forskare vill, att förbättra människans liv och natur, säger Francisco Vilaplana.

 Läs mer om projektet "Validering av prebiotiska och antioxidanta effekter av vetekli hemicellulosor i bakprodukter" i Projektbanken